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The American anthropologist Mary Weismantel notes that for peasant farmers in the Ecuadorian Andes, cooking is the very last step (before eating) in the long process of growing crops.
During my career I’ve met many agricultural scientists working on better ways to grow more food on small farms, to harvest it more efficiently and lose less in storage. Until recently, I had met few who studied better ways of cooking.
At UMSS, a public university in Bolivia, food technologist, Prof. Jenny Espinoza, and her students are designing new products from potato. They hope that these products will increase the demand for potatoes and raise prices that Bolivian smallholders receive. One student has discovered that unique colors of natural dye can be derived from the various native varieties of Andean potatoes. Another has made pasta from potato flour.
Last week I had a chance to see thesis students Marizel Rojas and Dubeiza Flores making potato marmalade in the food laboratory. Strictly speaking, marmalade is made from oranges, but in South America most jams are called “mermelada.†As with all inventions, such as the lightbulb or metal plow, creating a new food product involves trial and error, with the inventor slowly working towards the target concept.
Marizel and Dubeiza got some suggestions for marmalade from the internet. These weren’t much help, but they were a start. The potato is a good source of pectin, the glue that holds the jam together, but the original recipes produced a lumpy, tasteless paste. Eventually the researchers figured out how much sugar to add, and they learned that fruit had to be added to add more flavor than a plain potato could offer. They also realized that the potato had to be puréed in an electronic blender.
The student researchers learned that the total amount of sugar had to equal 80% of the combined volume of potatoes and fruit, after boiling off most of the water. Then these amounts had to be converted into simple measures that cooks could use without doing any arithmetic.
After watching the thesis students make the jam, we sat down with some of the other faculty and students and ate a whole jar of it on crackers (biscuits). It was delicious, especially when warm, with no taste of potato.
Agricultural inventions often go through several stages. The researcher develops a prototype which farmers validate, and modify, which can then be shared with other communities. They then continue to creatively adapt the idea.
The potato marmalade is still at the prototype stage, but it has come a long way. The students have started to make their products with a farm community in Piusilla, Morochata, near Cochabamba. Only time will tell if potato marmalade becomes popular with consumers, but the research has shown a bit more of the potential hidden in the versatile potato. The trials have been a training ground for two young food engineers. If you can make marmalade from potatoes no doubt many more things can be made from the humble tuber.
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We recently wrote about Bolivian farmers who are marketing value added products.
Marketing something nice
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Try it at home
If you want to experiment with potato marmalade at home you will need the following:
Ingredients
3 small to medium-sized potatoes (100 grams raw, after peeling and cutting)
1 cup of water
1 small pineapple. Or about 2 cups (or 100 grams)
3 cups of sugar (160 grams)
The juice of 2 small lemons or 2 tablespoons of lemon juice
Makes enough marmalade to fill about 3 jars.
Steps
Peel the potatoes, wash them and cut them into cubes. They should make about 2 cups when cubed, or 100 grams.
Boil the potatoes until they are cooked.
Purée the mashed potatoes in an electric blender with a cup of water, which makes the potatoes easier to blend.
Peel the pineapple, cut it into cubes. Purée it in the blender. It should be about 2 cups or 100 grams of fruit.
Add the pineapple purée to the potato.
Add just 1 cup of sugar. (Don’t add all 3 cups now, or the marmalade will turn brown).
Return the mix to the stovetop and boil for about 15 minutes, stirring constantly. Boil until the mixture is thick. As you boil off the water, the mix should lose about half of its volume.
Add the other 2 cups of sugar and cook for about 5 minutes until the mixture is thick.
Stir in the lemon juice.
Remove from the fire and pour the hot marmalade into sterile glass jars.
Put the lid on the jars and turn the jars upside down to cool. Turning the jars upside down sterilizes the inner side of the lid with the boiling hot marmalade.
MERMELADA DE PAPA
Por Jeff Bentley, 29 de abril del 2018
La antropóloga estadounidense Mary Weismantel señala que para los campesinos de los Andes ecuatorianos, cocinar es el último paso (antes de comer) en un largo proceso que empieza con la siembra.
A través de los años, he conocido a muchos cientÃficos agrÃcolas que tratan de mejorar el cultivo de alimentos en fincas campesinas, cosechar de manera más eficiente y perder menos en pos-cosecha. Pero hasta hace poco, conocÃa a pocos que estudiaban mejores formas de cocinar.
En la UMSS, una universidad pública en Bolivia, la tecnóloga de alimentos, la Prof. Jenny Espinoza, y sus estudiantes están diseñando nuevos productos de papa. Esperan que estos productos aumenten la demanda de la papa y que suban los precios que reciben los campesinos bolivianos. Una tesista ha descubierto que se pueden derivar colores únicos de las diversas variedades nativas de papas andinas. Otra ha hecho pasta de harina de papa.
La semana pasada tuve la oportunidad de ver a las tesistas Marizel Rojas y Dubeiza Flores mientras hacÃan mermelada de papa en el laboratorio de alimentos. Como con todos los inventos, como el foco de luz o el arado de metal, la inventora de un nuevo producto alimenticio usa el método de la prueba y error, trabajando lenta pero sistemáticamente hacia el concepto objetivo
Marizel y Dubeiza recibieron algunas sugerencias de mermelada de Internet. Estos no fueron de mucha ayuda, pero fueron un comienzo. La papa es una buena fuente de pectina, el pegamento que aglutina la mermelada, pero las recetas originales produjeron una pasta grumosa e insÃpida. Finalmente, las investigadoras calcularon que cantidad de azúcar agregar, y aprendieron que habÃa que agregar fruta para dar más sabor del que podrÃa ofrecer una papa común. También se dieron cuenta de que la papa tenÃa que ser hacerse puré en una licuadora.
Las tesistas aprendieron que la cantidad total de azúcar tenÃa que ser igual al 80% del volumen combinado de la papa y la fruta, después de perder la mayor parte del agua durante la cocción. Luego estas cantidades tuvieron que convertirse en medidas simples que las cocineras podrÃan usar sin hacer cálculos matemáticos.
Después de hacer la mermelada, nos sentamos con algunos de los otros profesores y estudiantes y comimos un frasco completo con galletas. Fue deliciosa, especialmente por ser caliente. No tenÃa ningún sabor a papa.
Los inventos agrÃcolas a menudo pasan por varias etapas. La investigadora desarrolla un prototipo que las agricultoras validan y modifican, que luego se puede compartir con otras comunidades. Luego continúan adaptando creativamente la idea.
La mermelada de papa todavÃa está en la etapa de prototipo, pero ha recorrido un largo camino. Las tesistas han comenzado a hacer sus productos con la comunidad agrÃcola de Piusilla, Morochata, cerca de Cochabamba. Solo el tiempo dirá si la mermelada de papa se vuelve popular entre los consumidores, pero la investigación ha mostrado un poco más del potencial escondido en la versátil papa. Las pruebas han sido un campo de entrenamiento para dos jóvenes ingenieras de alimentos. Si se puede hacer mermelada de la papa, sin duda, se pueden hacer muchas más cosas a partir del humilde tubérculo.
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Hace poco escribimos sobre agricultores bolivianos que venden productos de valor agregado.
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Pruébalo en casa
Si desea experimentar con mermelada de papa en su hogar, necesitará lo siguiente:
Ingredientes
3 papas pequeñas a medianas (100 gramos crudos, después de pelar y cortar)
1 taza de agua
1 piña pequeña o unas 2 tazas (o 100 gramos)
3 tazas de azúcar (160 gramos)
El jugo de 2 limones pequeños o 2 cucharadas de jugo de limón
Hace suficiente mermelada para llenar alrededor de 3 frascos.
Pasos
Pele las papas, lávelas y córtelas en cubos. Debe ser unas 2 tazas cuando están en cubos, o 100 gramos.
Hervir las papas hasta que estén cocidas.
Haga el puré de papas en una licuadora eléctrica con una taza de agua, para que las papas sean más fáciles de mezclar.
Pele la piña, córtela en cubos, haciendo un puré en la licuadora. Es aproximadamente 2 tazas o 100 gramos de fruta.
Agregue el puré de piña a la papa.
Agregue solo 1 taza de azúcar. (No agregue las 3 tazas ahora, o la mermelada se pondrá marrón).
Regrese la mezcla a la estufa y hierva durante más o menos 15 minutos, revolviendo constantemente. Hierva hasta que la mezcla esté espesa. Al hervirse, la mezcla deberÃa perder aproximadamente la mitad de su volumen.
Agregue las otras 2 tazas de azúcar y cocine por unos 5 minutos hasta que la mezcla esté espesa.
Agregue el jugo de limón.
Retire del fuego y vierta la mermelada caliente en frascos de vidrio estériles.
Pon la tapa sobre los frascos y ponga los frascos boca abajo mientras se enfrÃen. Asà se esteriliza la parte interior de la tapa con la mermelada hirviendo.
