WHO WE ARE SERVICES RESOURCES




Most recent stories ›
AgroInsight RSS feed
Blog

The struggle to sell healthy food January 22nd, 2023 by

Nederlandse versie hieronder

Consumers are increasingly realizing the need to eat healthy food, produced without agrochemicals, but on our recent trip to Bolivia we were reminded once more that many organic farmers struggle to sell their produce at a fair price.

The last few days Jeff, Marcella and I have been filming with a group of agroecological farmers in Cochabamba, a city with 1.4 million inhabitants at an altitude of about 2,400 meters. Traditionally, local demand for flowers was high, to use as gifts and decorations at the many festivities, weddings, funerals and family celebrations. When we interview doña Nelly in front of the camera, she explains how many of the women of her agroecological group were into the commercial cut flower business until 5 years ago: “The main reason we abandoned the flower business was that various people in our neighbourhood became seriously sick from the heavy use of pesticides.”

As the women began to produce vegetables instead of flowers, they also took training on ecological farming. They realized that the only way to remain in good health is to care for the health of their soil and the food they consume. All of them being born farmers, the step to start growing organic food seemed a logical one. With the support of a Agrecol Andes, a local NGO that supports agroecological food systems, a group of 16 women embarked on a new journey, full of new challenges.

“Over these past years, we have seen our soil improve again, earthworms and other soil creatures have come back. But I think it will take 10 years before the soil will have fully recovered from the intense misuse of flower growing,” says Nelly.

On Friday morning, we visit the house of one of the members of the group. Various women arrive, carrying their produce in woven bags on their back. Their fresh produce was harvested the day before, washed, weighed, packed and labelled with their group certificate. Internationally recognized organic certification is costly and most farmers in developing countries cannot afford it. So, they use an alternative, more local certification scheme, called Participatory Guarantee System or PGS, whereby member producers evaluate each other. More recently, the group also gets certification from the national government, SENASAG.

Agrecol staff supports the women as they prepare food baskets for their growing number of customers that want their food delivered either at their home or office. Some customers also come and collect their weekly basket at the Agrecol office. Jeff’s wife, Ana, shows us one evening how every week she receives a list of about 4 pages with all produce available that week, and the prices. Until Wednesday noon, the 150 clients are free to select if and what they want to buy. The demand is processed, farmers harvest on Thursday and the fresh food is delivered on Friday morning: a really short food chain with food that has only been harvested the day before it was delivered.

Organizing personalised food baskets weekly is time-consuming. Most farmers also need institutional support as they lack a social network of potential clients in urban centres. Agrecol has invested a lot in sensitising consumers about the need to consume healthy food, using leaflets, social media, fairs and farm visits for consumers. Without support from Agrecol or someone who takes it up as a full-time business, it is difficult for farmers to sell their high-quality produce.

In her interview, Nelly explains that the home delivery was a recent innovation they introduced when the Covid crisis hit, as local markets had closed down, yet people still needed food. Now that public markets re-opened, demand strongly fluctuates from one week to the next, and with the tight profit margins, it might be a challenge to turn it into profitable business. NGOs like Agrecol play a crucial role in helping farmers produce healthy food, and raising the awareness of consumers, who learn to appreciate organic produce.

As Cochabamba is a large city, Agrecol has over the years helped agroecological farmer groups to negotiate with the local authorities to ensure they have a dedicated space on the weekly markets in various parts of the city.

Local authorities have a crucial role to play in supporting ecological and organic farmers that goes way beyond providing training and inspecting fields. Farmers need a fair price and a steady market to sell their produce. Being given a space at conventional, urban markets and dedicated agroecological markets is helping, but in low-income countries very few consumers are willing to pay a little extra for food that is produced free of chemicals. Public procurements by local authorities to provide schools with healthy food may provide a more stable source of revenue. It is no surprise that global movements such as the Global Alliance of Organic Districts (GAOD) have put this as a central theme.

Agroecological farmers who go the extra mile to nurture the health of our planet and the people who live on it, deserve a stable, fair income and peace of mind.

As Nelly concluded in her interview: “It is a struggle, but we have to fight it for the good of our children and those who come after them.”

Related blogs

Better food for better farming

Marketing as a performance

Choosing to farm

An exit strategy

Exit strategy 2.0

Look me in the eyes

Related training videos

Creating agroecological markets

Home delivery of organic produce

 

De strijd om gezond voedsel te verkopen

Consumenten worden zich steeds meer bewust van de noodzaak om gezond voedsel te eten, geproduceerd zonder landbouwchemicaliën, maar tijdens onze recente reis naar Bolivia werden we er opnieuw aan herinnerd dat veel biologische boeren moeite hebben om hun producten tegen een eerlijke prijs te verkopen.

De afgelopen dagen hebben Jeff, Marcella en ik gefilmd met een groep agro-ecologische boeren in Cochabamba, een stad met 1,4 miljoen inwoners op een hoogte van ongeveer 2.400 meter. Traditioneel was de lokale vraag naar bloemen groot, om te gebruiken als geschenk en decoratie bij de vele festiviteiten, bruiloften, begrafenissen en familiefeesten. Als we doña Nelly voor de camera interviewen, legt ze uit hoe veel van de vrouwen van haar agro-ecologische groep tot 5 jaar geleden in de commerciële snijbloemenhandel zaten: “De belangrijkste reden dat we de bloemenhandel hebben opgegeven was dat verschillende mensen in onze buurt ernstig ziek werden door het zware gebruik van pesticiden.”

Toen de vrouwen groenten begonnen te produceren in plaats van bloemen, volgden ze ook een opleiding ecologisch tuinieren. Ze beseften dat de enige manier om gezond te blijven, is te zorgen voor de gezondheid van hun grond en het voedsel dat ze consumeren. Omdat ze allemaal geboren boeren zijn, leek de stap om biologisch voedsel te gaan verbouwen een logische. Met de steun van Agrecol Andes, een lokale NGO die agro-ecologische voedselsystemen ondersteunt, begon een groep van 16 vrouwen aan een nieuwe reis, vol nieuwe uitdagingen.

“De afgelopen jaren hebben we onze grond weer zien verbeteren, regenwormen en andere bodemorganismen zijn teruggekomen. Maar ik denk dat het 10 jaar zal duren voordat de grond volledig hersteld is van het intensieve misbruik van de bloementeelt,” zegt Nelly.

Op vrijdagochtend bezoeken we het huis van een van de leden van de groep. Verschillende vrouwen arriveren, met hun producten in geweven zakken op hun rug. Hun verse producten zijn de dag ervoor geoogst, gewassen, gewogen, verpakt en voorzien van hun groepscertificaat. Internationaal erkende biologische certificering is duur en de meeste boeren in ontwikkelingslanden kunnen zich dat niet veroorloven. Daarom gebruiken ze een alternatief, meer lokaal certificeringssysteem, het zogenaamde Participatory Guarantee System of PGS, waarbij de aangesloten producenten elkaar controleren. Sinds kort wordt de groep ook gecertificeerd door de nationale overheid, SENASAG.

De medewerkers van Agrecol ondersteunen de vrouwen bij het samenstellen van de voedselpakketten voor hun groeiende aantal klanten die hun voedsel thuis of op kantoor geleverd willen krijgen. Sommige klanten komen ook hun wekelijkse mand ophalen in het kantoor van Agrecol. Jeff’s vrouw, Ana, laat ons op een avond zien hoe zij elke week een lijst van ongeveer 4 pagina’s ontvangt met alle producten die die week beschikbaar zijn, en de prijzen. Tot woensdagmiddag zijn de 150 klanten vrij om te kiezen of en wat ze willen kopen. De vraag wordt verwerkt, de boeren oogsten op donderdag en het verse voedsel wordt op vrijdagochtend geleverd: een echt korte voedselketen met voedsel dat pas de dag voor de levering is geoogst.

Het wekelijks organiseren van gepersonaliseerde voedselmanden is tijdrovend. De meeste boeren hebben ook institutionele steun nodig omdat ze geen sociaal netwerk van potentiële klanten in stedelijke centra hebben. Agrecol heeft veel geïnvesteerd in het sensibiliseren van consumenten over de noodzaak van gezonde voeding, met behulp van folders, sociale media, beurzen en boerderijbezoeken voor consumenten. Zonder steun van Agrecol of iemand die er fulltime mee bezig is, is het voor boeren moeilijk om hun kwaliteitsproducten te verkopen.

In haar interview legt Nelly uit dat de thuisbezorging een recente innovatie was die ze introduceerde toen de Covid-crisis toesloeg, omdat de lokale markten gesloten waren, maar de mensen toch voedsel nodig hadden. Nu de openbare markten weer geopend zijn, schommelt de vraag sterk van week tot week, en met de krappe winstmarges kan het een uitdaging zijn om er een winstgevend bedrijf van te maken. NGO’s als Agrecol spelen een cruciale rol door de boeren te helpen gezond voedsel te produceren, en door de consumenten bewuster te maken van biologische producten.

Omdat Cochabamba een grote stad is, heeft Agrecol in de loop der jaren groepen agro-ecologische boeren geholpen bij de onderhandelingen met de lokale autoriteiten om ervoor te zorgen dat zij een speciale plaats krijgen op de wekelijkse markten in verschillende delen van de stad.

Lokale autoriteiten spelen een cruciale rol bij de ondersteuning van ecologische en biologische boeren, die veel verder gaat dan het geven van trainingen en het inspecteren van velden. Boeren hebben een eerlijke prijs en een vaste markt nodig om hun producten te verkopen. Een plaats krijgen op conventionele, stedelijke markten en speciale agro-ecologische markten helpt, maar in lage-inkomenslanden zijn maar weinig consumenten bereid een beetje extra te betalen voor voedsel dat zonder chemicaliën is geproduceerd. Openbare aanbestedingen door lokale overheden om scholen te voorzien van gezond voedsel kunnen een stabielere bron van inkomsten opleveren. Het is geen verrassing dat wereldwijde bewegingen zoals de Global Alliance for Organic Districts (GAOD) dit als een centraal thema stellen.

Agro-ecologische boeren die een stapje extra zetten om de gezondheid van onze planeet en de mensen die erop leven te voeden, verdienen een stabiel, eerlijk inkomen en gemoedsrust.

Zoals Nelly zei in haar interview: “het is een strijd, maar we moeten deze voeren voor het welzijn van onze kinderen en zij die na hen komen.”

The kitchen training centre December 18th, 2022 by

Nederlandse versie hieronder

In an earlier blog, we wrote how indigenous women in Ecuador were trained by a theatre coach to improve their customer relations when marketing their fresh food at an agroecological fair. During our annual Access Agriculture staff meeting, this year in Cairo, Egypt, we learned about other creative ways to build rural women’s skills and confidence.

One afternoon, our local colleague, Laura Tabet who co-founded the NGO Nawaya about a decade ago, invites us all to visit Nawaya’s Kitchen Training Centre. None of us has a clue as to what to expect. Walking through the gate, we are in for one surprise after the next.

Various trees and shrubs border the green grass on which a very long table is installed. Additional shade is provided by a ramada of woven reeds from nearby wetlands. The table is covered with earthenware pots containing a rich diversity of dishes, all unknown to us. “One of our policies is to avoid plastics as much as possible in whatever we do with food,” explains Laura. But before the feast starts, we are invited to have a look at the kitchen.

Hadeer Ahmed Ali, a warmly smiling staff of Nawaya, guides the 20 visitors from Access Agriculture into the spacious kitchen in the building at the back end of the garden. Several rural women are frantically putting small earthen pots in and out of the oven, while others add the last touches to some fresh salads with cucumber and parsley. The kitchen with its stainless steel and tiled working space is immaculate and the dozen women all wear the same, yellow apron. Their group spirit is clear to see.

We are all separated from the cooking area by a long counter. When Hadeer translates our questions into Arabic, the rural women respond with great enthusiasm. One is holding a camera and takes photos of us while we interact with her colleagues. It is hard to imagine that some of these women had never left their village until a year and a half ago, when Nawaya started its Kitchen Training Centre.

Later on, Laura tells me that each woman is from a different village and is specialised in a specific dish: “We want each of them to develop their own product line, without having to deal with competition from within their own village. While the basis are traditional recipes, we also innovate by experimenting with new ingredients and flavours to appeal to urban consumers.”

The women source from local farmers who grow organic food, and cater for various events and groups. In the near future, they also want to grow some of their own vegetables and sell their own branded products to local shops, restaurants and even deliver to Cairo.

The women have sharpened their communication skills by regularly interacting with groups of school children from Cairo. But becoming confident to interact with foreigners and tourists from all over the world is a different thing. Hence Nawaya engaged Rasha Fam, who studied tourism and runs her own business. She taught the women how to interact with tourists. Unfortunately, it is against Egyptian law to bring foreign tourists to places like this, because tour operators can only take tourists to places that are on the official list of tourist destinations. The tourism industry in Egypt is a strictly regulated business.

Rasha also confirms what we had seen: these rural women are genuine and when given the opportunity it brings out the best of them. The training program helped women calculate costs, standardise recipes, host guests and deliver hands on activities in the farm and the kitchen.

When we walk out of the Kitchen Training Centre, a few women are baking fresh baladi bread (traditional Egyptian flatbread) in a large gas oven set up in the garden. Large wooden trays display the dough balls on a thin layer of flour. One of the ladies skilfully inserts her fingers under a ball to transfer it to a slated paddle-shaped tool made from palm fronds  (locally called mathraha). When she slightly throws the flat balls up, she gives the mathraha a small turn to the left. With each movement the ball becomes flatter and flatter until the right size is obtained. With a decisive movement she then transfers the flatbreads into the oven.

Nandini, our youngest colleague from India is excited to give it a try. Soon also Vinjeru from Malawi and Salahuddin from Bangladesh line up to get this experience. We all have a good laugh when we see how our colleagues struggle to do what they just observed. It is a good reminder that something that may look easy can in fact be rather difficult when doing it the first time, and that perfection comes with practice.

Our appetite raised, we all take place around the table, vegetarians on one side. The dishes reveal such a great diversity of food. It is not every day that one has a chance to eat buffalo and camel meat, so tender that they surprise many of us. The vegetarians are delighted with green wheat and fresh pea stews.

Promoting traditional food cultures can be done in many different ways. What we learned from Nawaya is that when done in an interactive way it helps to build bridges between generations and cultures. People are unique among vertebrates in that we share food. Eating and cooking together can be a fun, cross-cultural experience.

Whether people come from the capital in their own country, or from places across the world, they love to interact with rural women to experience what it takes to prepare real food. Nawaya’s Kitchen Training Centre has clearly found the right ingredients to boost people’s awareness about healthy local food cultures.

Related blogs

Marketing as a performance

Look me in the eyes

La Tablée

Related videos

Making pressed dates

Making fresh cheese

Making a business from home raised chicks

Working together for healthy chicks

 

Het keukenopleidingscentrum

In een eerdere blog schreven we hoe inheemse vrouwen in Ecuador door een theatercoach werden getraind om hun klantrelaties te verbeteren bij het vermarkten van hun verse voedsel op een agro-ecologische markt. Tijdens onze jaarlijkse Access Agriculture stafvergadering, dit jaar in Caïro, Egypte, leerden we over andere creatieve manieren om vaardigheden en vertrouwen van plattelandsvrouwen op te bouwen.

Op een middag nodigt onze lokale collega, Laura Tabet, die ongeveer tien jaar geleden de NGO Nawaya mede oprichtte, ons allemaal uit voor een bezoek aan Nawaya’s Kitchen Training Centre. Niemand van ons weet wat hij kan verwachten. Als we door de poort lopen, wacht ons de ene verrassing na de andere.

Verschillende bomen en struiken omzomen het groene gras waarop een zeer lange tafel staat. Een pergola van riet uit de nabijgelegen wetlands zorgt voor extra schaduw. De tafel is gedekt met aardewerken potten die een rijke verscheidenheid aan gerechten bevatten, allemaal onbekend voor ons. “Een van onze beleidslijnen is om zoveel mogelijk plastic te vermijden bij alles wat we met voedsel doen,” legt Laura uit. Maar voordat het feest begint, worden we uitgenodigd om een kijkje te nemen in de keuken.

Hadeer Ahmed Ali, een hartelijk lachende medewerkster van Nawaya, leidt de 20 bezoekers van Access Agriculture binnen in de ruime keuken in het gebouw achterin de tuin. Verschillende plattelandsvrouwen zijn verwoed bezig kleine aarden potjes in en uit de oven te halen, terwijl anderen de laatste hand leggen aan enkele verse salades met komkommer en peterselie. De keuken met zijn roestvrijstalen en betegelde werkruimte is onberispelijk en de twaalf vrouwen dragen allemaal hetzelfde gele schort. Hun groepsgeest is duidelijk te zien.

We zijn allemaal gescheiden van het kookgedeelte door een lange toonbank. Als Hadeer onze vragen in het Arabisch vertaalt, reageren de plattelandsvrouwen met groot enthousiasme. Eén houdt een camera vast en neemt foto’s van ons terwijl wij met haar collega’s omgaan. Het is moeilijk voor te stellen dat sommige van deze vrouwen nooit hun dorp hadden verlaten tot anderhalf jaar geleden, toen Nawaya zijn Kitchen Training Centre begon.

Later vertelt Laura me dat elke vrouw uit een ander dorp komt en gespecialiseerd is in een specifiek gerecht: “We willen dat ieder van hen zijn eigen productlijn ontwikkelt, zonder dat ze te maken krijgen met concurrentie uit hun eigen dorp. Hoewel de basis traditionele recepten zijn, innoveren we ook door te experimenteren met nieuwe ingrediënten en smaken om stedelijke consumenten aan te spreken.”

De vrouwen kopen in bij lokale boeren die biologisch voedsel verbouwen, en verzorgen de catering voor verschillende evenementen en groepen. In de nabije toekomst willen ze ook enkele van hun eigen groenten kweken en hun eigen merkproducten verkopen aan lokale winkels, restaurants en zelfs leveren aan Caïro.

De vrouwen hebben hun communicatievaardigheden aangescherpt door regelmatige interactie met groepen schoolkinderen uit Caïro. Maar vertrouwen krijgen in de omgang met buitenlanders en toeristen uit de hele wereld is iets anders. Daarom heeft Nawaya Rasha Fam aangetrokken, die toerisme heeft gestudeerd en een eigen bedrijf leidt. Zij heeft de vrouwen geleerd hoe ze met toeristen moeten omgaan. Helaas is het tegen de Egyptische wet om buitenlandse toeristen naar dit soort plaatsen te brengen, omdat touroperators toeristen alleen naar plaatsen mogen brengen die op de officiële lijst van toeristische bestemmingen staan. De toeristische industrie in Egypte is een streng gereguleerde business.

Rasha bevestigt ook wat we hadden gezien: deze plattelandsvrouwen zijn oprecht en wanneer ze de kans krijgen, komt het beste in hen naar boven. Het trainingsprogramma hielp de vrouwen bij het berekenen van kosten, het standaardiseren van recepten, het ontvangen van gasten en het uitvoeren van praktische activiteiten op de boerderij en in de keuken.

Als we het Kitchen Training Centre uitlopen, bakken enkele vrouwen vers baladi-brood (een traditioneel Egyptisch plat brood) in een grote gasoven die in de tuin staat opgesteld. Op grote houten schalen liggen de deegballen op een dun laagje bloem. Een van de dames steekt behendig haar vingers onder een bal om deze over te brengen op een schoepvormig werktuig van palmbladeren (plaatselijk mathraha genoemd). Wanneer ze de platte ballen lichtjes omhoog gooit, geeft ze de mathraha een kleine draai naar links. Met elke beweging wordt de bal platter en platter tot de juiste maat is bereikt. Met een kordate beweging schuift ze dan de platte broden in de oven.

Nandini, onze jongste collega uit India, is enthousiast om het te proberen. Al snel staan ook Vinjeru uit Malawi en Salahuddin uit Bangladesh in de rij om deze ervaring op te doen. We moeten allemaal lachen als we zien hoe onze collega’s worstelen om te doen wat ze net hebben gezien. Het is een goede herinnering aan het feit dat iets dat er gemakkelijk uitziet in feite nogal moeilijk kan zijn als je het de eerste keer doet, en dat perfectie komt met oefening.

Onze eetlust is opgewekt, we nemen allemaal plaats rond de tafel, vegetariërs aan de ene kant. De gerechten tonen een grote verscheidenheid aan voedsel. Men krijgt niet elke dag de kans om buffel- en kamelenvlees te eten, dat zo mals is dat het velen van ons verrast. De vegetariërs zijn blij met groene tarwe en verse erwtenstoofpotten.

Het bevorderen van traditionele eetculturen kan op verschillende manieren gebeuren. Wat we van Nawaya hebben geleerd is dat wanneer het op een interactieve manier gebeurt, het helpt om bruggen te slaan tussen generaties en culturen. Mensen zijn uniek onder de gewervelde dieren omdat we voedsel delen. Samen eten en koken kan een leuke, interculturele ervaring zijn.

Of mensen nu uit de hoofdstad van hun eigen land komen, of van plaatsen over de hele wereld, ze houden van interactie met plattelandsvrouwen om te ervaren wat er nodig is om echt voedsel te bereiden. Nawaya’s Kitchen Training Centre heeft duidelijk de juiste ingrediënten gevonden om mensen bewust te maken van gezonde lokale voedselculturen.

Gerelateerde blogs

Marketing as a performance

Look me in the eyes

La Tablée

Gerelateerde videos

Making pressed dates

Making fresh cheese

Making a business from home raised chicks

Working together for healthy chicks

Micro-chefs November 6th, 2022 by

Nederlandse versie hieronder

In this era when many societies have embraced fast food and convenient, ready-made meals, it was refreshing to watch a documentary on the Korean Air flight back home recently, showing how citizens, chefs and scientists across the globe are increasingly waking up to the importance of nurturing and promoting local food cultures.

Dustin Wessa, the presenter in the documentary, “The Chef of Time,” is an American chef who has been living in Korea for 15 years, specialising in fermented food and beverages, such as Makgeolli, a milky and lightly sparkling rice wine. In his opening statement, the friendly chef explains in fluent Korean that the most complex tastes are not created by people, but by millions of micro-organisms (yeasts, lacto-acid bacteria and moulds) which he playfully calls “micro-chefs”. If we want to use the help of this army of cooks, we need time and patience, which Wessa lists as key ingredients for the preparation of delicious food and beverages.

While showing nature’s beauty and picking up a handful of forest soil, Dustin Wessa illustrates the rich diversity of micro-organisms and explains that they are all around us: in the air, soil, on plants and every part of the planet. A Korean scientist explains in lay-man’s language that fermentation and decay are basically the same process whereby micro-organisms break down components in nature. But unlike decay, fermentation is of immediate benefit to people for food preservation and production.

About 4,000 years ago the first fermented breads were made in Egypt. Most likely natural yeasts flying around in the air had landed on wheat dough that was kept in the open air. From this moment on, yeasts would be part of the sourdough, causing the dough to rise.

While many societies across the world have independently developed fermentation techniques, it was not until the 19th century that people began to understand that micro-organisms were causing food and beverages to ferment or to spoil. (Helped by the discovery of the microscope, Louis Pasteur studied microbial fermentation and came to understand how heat killed bacteria. This led to the name ‘pasteurization’).

In many countries across the world, just one species of commercial yeast is used to make bread, beer and wine, namely Saccharomyces cerevisiae. Different strains of this single-celled fungus microorganism are mass multiplied in laboratories to serve different purposes. Micro-organisms in the food industry have become an expensive ingredient. Annually, Korea has imported for millions of dollars of yeast for use in its highly popular bakery and pastry industry.

Doing research on micro-organisms in nature is a complex matter as there are millions of species and countless interactions between them and their environment. Up to now, about 1,600 species have been identified which have economic importance in food preservation and preparation worldwide. A small fraction of the estimated 150,000 useful species.

When Korean scientists discovered a local yeast that could be used in bread making, they were quick to mass multiply and market it, saving the country millions of dollars.

The documentary does further justice to the importance of treasuring local microbial diversity by putting it all in a global perspective. When the entire world depends on just a few commercial species to prepare food, our food system would become highly vulnerable and prone to the vagaries of commercial and political interests.

To avoid making the same mistakes as with seeds of major food crops, which are in the hands of a few large corporations, we need to ensure that local micro-organisms remain a public good, protected from private capture. Only by doing so, we will be able to keep local food cultures alive.

Related blogs

Korean food culture

The baker farmers

A market to nurture local food culture

 

Micro-koks

In dit tijdperk waarin veel samenlevingen fastfood en gemakkelijke, kant-en-klare maaltijden hebben omarmd, was het verfrissend om op de vlucht van Korean Air naar huis onlangs een documentaire te zien die laat zien hoe burgers, chef-koks en wetenschappers over de hele wereld zich steeds meer bewust worden van het belang van het koesteren en bevorderen van lokale eetculturen.

Dustin Wessa, de presentator in de documentaire “The Chef of Time”, is een Amerikaanse kok die al 15 jaar in Korea woont en gespecialiseerd is in gefermenteerd voedsel en dranken, zoals Makgeolli, een melkachtige en licht mousserende rijstwijn. In zijn openingswoord legt de vriendelijke kok in vloeiend Koreaans uit dat de meest complexe smaken niet door mensen worden gecreëerd, maar door miljoenen micro-organismen (gisten, melkzuurbacteriën en schimmels) die hij speels “micro-koks” noemt. Als we de hulp van dit leger van koks willen gebruiken, hebben we tijd en geduld nodig, die Wessa noemt als hoofdingrediënten voor de bereiding van heerlijk eten en drinken.

Terwijl hij de schoonheid van de natuur laat zien en een handvol bosgrond oppakt, illustreert Dustin Wessa de rijke diversiteit aan micro-organismen en legt hij uit dat ze overal om ons heen zijn: in de lucht, in de bodem, op planten en op elk deel van de planeet. Een Koreaanse wetenschapper legt in lekentaal uit dat fermentatie en rotting eigenlijk hetzelfde proces is waarbij micro-organismen bestanddelen in de natuur afbreken. Maar in tegenstelling tot bederf is fermentatie van direct nut voor mensen voor het bewaren en produceren van voedsel.

Ongeveer 4000 jaar geleden werden in Egypte de eerste gegiste broden gemaakt. Waarschijnlijk waren in de lucht rondvliegende natuurlijke gisten terechtgekomen op tarwedeeg dat in de open lucht werd bewaard. Vanaf dat moment maakte gist deel uit van het zuurdesem, waardoor het deeg ging rijzen.

Hoewel veel samenlevingen over de hele wereld onafhankelijk van elkaar fermentatietechnieken hebben ontwikkeld, begon men pas in de 19e eeuw te begrijpen dat micro-organismen voedsel en dranken lieten gisten of bederven. (Geholpen door de ontdekking van de microscoop bestudeerde Louis Pasteur microbiële fermentatie en kwam hij erachter hoe hitte bacteriën doodde. Dit leidde tot de naam “pasteurisatie”).

In veel landen in de wereld wordt slechts één soort commerciële gist (gebruikt om brood, bier en wijn te maken, namelijk Saccharomyces cerevisiae. Micro-organismen in de voedingsindustrie zijn een duur ingrediënt geworden. Korea importeert jaarlijks voor miljoenen dollars aan gist voor gebruik in zijn zeer populaire bakkerij- en banketindustrie.

Onderzoek naar micro-organismen in de natuur is een complexe aangelegenheid, aangezien er miljoenen soorten zijn en talloze interacties tussen hen en hun omgeving. Tot nu toe zijn er ongeveer 1600 soorten geïdentificeerd die wereldwijd van economisch belang zijn voor het bewaren en bereiden van voedsel. Een kleine fractie van de naar schatting 150.000 nuttige soorten.

Toen Koreaanse wetenschappers een lokale gistsoort ontdekten die kon worden gebruikt voor het maken van brood, waren ze er snel bij om deze massaal te vermenigvuldigen en op de markt te brengen, waardoor het land miljoenen dollars bespaarde.

De documentaire doet verder recht aan het belang van het koesteren van lokale microbiële diversiteit door alles in een mondiaal perspectief te plaatsen. Wanneer de hele wereld afhankelijk is van slechts een paar commerciële soorten om voedsel te bereiden, wordt ons voedselsysteem zeer kwetsbaar en vatbaar voor de grillen van commerciële en politieke belangen.

Om niet dezelfde fouten te maken als met zaden van grote voedselgewassen, die in handen zijn van een paar grote bedrijven, moeten we ervoor zorgen dat lokale micro-organismen een publiek goed blijven, beschermd tegen private inbezitneming. Alleen zo kunnen we lokale voedselculturen in leven houden.

Related blogs

Korean food culture

The baker farmers

A market to nurture local food culture

Korean food culture October 23rd, 2022 by

Nederlandse versie hieronder

In our weekly blogs, Jeff and I often write about food: how it is produced, processed or marketed. During a recent visit with my wife Marcella to South Korea, where I was invited to give a talk at the 5th Organic Asia Congress, we discover little by little what makes Korean food culture stand out from other places we have visited over the years.

Many of the local dishes contain a dozen or so little bowls and plates, each with a different salted and fermented vegetable, called kimchi. These are commonly combined with a bowl of sticky rice and a bowl of tasty seaweed soup. A healthy food, kimchi is rich in vitamins A, C, beta-carotene and other antioxidants, as well as lactic acid bacteria which are good for your guts.

Traditionally, kimchi was prepared in large earthenware pots at the onset of autumn to ensure there was enough healthy food during winter and spring. To avoid the pots getting damaged by severe frosts, the pots were buried in the soil, which was said to give a nice additional flavour to the vegetables.

Making kimchi used to be an annual, communal activity. Neighbouring housewives would rotate their schedules to help each other prepare large quantities. Each household had its own recipes, while the taste is also influenced by the region. Nowadays, as most people live in cities, few still prepare their own kimchi. Bought at the market or in shops, people now have a separate fridge to store different types of kimchi in closed glass jars.

During the first week of our stay, our host Jennifer Chang, explains about the origin of another dish, called bibimbap. To eat this dish, you need to transfer your rice into a large bowl with a mix of fermented and steamed vegetables, and stir it until all the ingredients are properly mixed. While in the past, this was a way to make use of all leftover food, without letting anything go to waste, it now has become like a national dish.

One of the interesting things to do when traveling is to visit a fresh market, as this often gives you a quick glimpse into local food culture. What struck us as unique when visiting Seongdong market in Gyeongju City was the shear amount of micro-enterprises processing food.

Soon after entering the covered, daily market, we are drawn like moths to a light to the smell of roasted sesame seed. When we reach the shop, we see that a lady in her fifties is operating various processing units. In one, sesame is roasted over a gas fire while it is slowly, mechanically stirred. Next to it, a small machine extracts sesame oil, another popular ingredient of many of the local dishes. Making optimal use of the small space in her shop, the woman uses yet another machine to process chilli into flakes. It is a mild variety of chilli that is a steady ingredient to make kimchi.

Another shop has small, stainless steel food processing equipment to make pastries, while yet another one is all set up to extract and pasteurize juices.

While raw fish is a common feature in most fresh markets across Asia, it was nice to see how a few entrepreneurial women were adding value to sea food. To cater for the demanding city dwellers, appealing plates were being prepared on the spot with a diversity of shrimps, mussels, cockles, squid and fish. Covered with a transparent foil, these artistically arranged dishes display all their goodies: a real pleasure to the eye.

One place in the market was devoted to serve customers prepared food. When we finally decide from which buffet to fill our plates, it struck me how local people carefully arranged the various ingredients, either by colour or some other way. Everybody’s plate looked really appealing, almost like a painting, where each colour is added with careful thought.

When local food culture is deeply engrained in a society, this shows in many different ways. Yet cultural erosion is also taking place in Korea, due to the encroaching fast-food culture and rise of supermarkets. This was one reason why the local authorities of Gyeongju City decided to renovate the fresh market and make it more attractive to the local community and foreign visitors. Even strong food cultures need the occasional support from local authorities and continued appreciation by the new generation in order to survive.

Related blogs

A market to nurture local food culture

When local authorities support agroecology

Marketing as a performance

 

Koreaanse eetcultuur

In onze wekelijkse blogs schrijven Jeff en ik vaak over voedsel: hoe het wordt geproduceerd, verwerkt of op de markt wordt gebracht. Tijdens een recent bezoek met mijn vrouw Marcella aan Zuid-Korea, waar ik was uitgenodigd om een ​​lezing te geven op een congres rond biologische landbouw in Azië, ontdekken we beetje bij beetje wat de Koreaanse eetcultuur onderscheidt van andere plaatsen die we in de loop der jaren hebben bezocht.

Veel van de lokale gerechten bevatten een tiental kommetjes en schaaltjes, elk met een andere gezouten en gefermenteerde groente, kimchi genaamd. Deze worden vaak gecombineerd met een kom plakkerige rijst en een kom lekkere zeewiersoep. Kimchi is een gezond voedingsmiddel en is rijk aan vitamine A, C, bètacaroteen en andere antioxidanten, evenals melkzuurbacteriën die goed zijn voor je darmen.

Traditioneel werd kimchi aan het begin van de herfst in grote aardewerken potten bereid om ervoor te zorgen dat er in de winter en de lente voldoende gezond voedsel was. Om te voorkomen dat de potten beschadigd raakten door strenge vorst, werden de potten in de grond begraven, wat een mooie extra smaak aan de groenten zou geven.

Vroeger was het maken van kimchi een jaarlijkse, gemeenschappelijke activiteit. Naburige huisvrouwen zouden hun schema’s roteren om elkaar te helpen grote hoeveelheden klaar te maken. Elk huishouden had zijn eigen recepten, terwijl de smaak ook beïnvloed wordt door de regio. Omdat de meeste mensen tegenwoordig in steden wonen, bereiden maar weinig mensen nog hun eigen kimchi. Gekocht op de markt of in winkels, bewaren mensen nu verschillende soorten kimchi in gesloten glazen potten in een aparte koelkast.

Tijdens de eerste week van ons verblijf vertelt onze gastheer Jennifer Chang over de oorsprong van een ander gerecht, bibimbap genaamd. Om dit gerecht te eten, moet je je rijst en saus in een grote kom doen met een mix van gefermenteerde en gestoomde groenten, en roeren tot alle ingrediënten goed gemengd zijn. Was dit vroeger een manier om alle etensresten te benutten, zonder iets verloren te laten gaan, is het nu een nationaal gerecht geworden.

Een van de interessante dingen om te doen tijdens het reizen is het bezoeken van een versmarkt, omdat dit je vaak een snelle blik geeft in de lokale eetcultuur. Wat ons als uniek opviel toen we de Seongdong-markt in Gyeongju-stad bezochten, was het groot aantal micro-ondernemingen die voedsel verwerken.

Al snel na het betreden van de overdekte, dagelijkse markt, worden we als motten naar een licht aangetrokken door de geur van geroosterd sesamzaad. Als we de winkel bereiken, zien we dat een dame van in de vijftig verschillende verwerkingseenheden bedient. In een daarvan wordt sesam geroosterd boven een gasvuur terwijl het langzaam, mechanisch wordt geroerd. Daarnaast extraheert een kleine machine sesamolie, een ander populair ingrediënt van veel van de lokale gerechten. De vrouw maakt optimaal gebruik van de kleine ruimte in haar winkel en gebruikt nog een andere machine om chilipeper tot vlokken te verwerken. Het is een milde chili-variëteit die een vast ingrediënt is om kimchi te maken.

Een andere winkel heeft kleine roestvrijstalen voedselverwerkingsapparatuur om gebak te maken, terwijl nog een andere helemaal is ingericht om sappen te extraheren en te pasteuriseren.

Hoewel rauwe vis een veelvoorkomend kenmerk is in de meeste versmarkten in Azië, was het leuk om te zien hoe een aantal ondernemende vrouwen voor de veeleisende stedelingen ter plekke aantrekkelijke borden bereiden met een diversiteit aan garnalen, mosselen, kokkels, inktvis en vis. Bedekt met een transparante folie, tonen deze artistiek opgestelde schalen al hun lekkers: een lust voor het oog.

Eén plaats op de markt was bestemd voor het serveren van bereide maaltijden aan klanten. Toen we eindelijk besloten van welk buffet we onze borden zouden vullen, viel het me op hoe de lokale bevolking de verschillende ingrediënten zorgvuldig, op kleur of op een andere manier, rangschikte. Het bord van iedereen zag er heel aantrekkelijk uit, bijna als een schilderij, waarbij elke kleur zorgvuldig is toegevoegd.

Wanneer de lokale eetcultuur diep geworteld is in een samenleving, blijkt dit op veel verschillende manieren. Maar ook in Korea vindt culturele erosie plaats door de oprukkende fastfoodcultuur en de opkomst van supermarkten. Dit was een van de redenen waarom de lokale autoriteiten van de stad Gyeongju besloten om de versmarkt te renoveren en aantrekkelijker te maken voor de lokale gemeenschap en buitenlandse bezoekers. Zelfs sterke eetculturen hebben af ​​en toe steun van de lokale autoriteiten en blijvende waardering van de nieuwe generatie nodig om te overleven.

Gerelateerde blogs

A market to nurture local food culture

When local authorities support agroecology

Marketing as a performance

From soil fertility to cheese September 4th, 2022 by

From soil fertility to cheese

Nederlandse versie hieronder

More than 10 years ago, a project in the high Andes in Peru set out to improve soil fertility with local communities. So, during a recent visit to the community of Colpar, in Quilcas municipality, we were surprised to hear rural women talk about how they had established a women’s association selling cheese and yoghurt. It seemed a long leap at first, but as we spent more time with the community we were reminded once more how development impacts can divert from initial intentions.

Jeff, Marcella and I had a chance to work with the local NGO Yanapai on a video about improved pastures. Farmers traditionally left their fields fallow for 10 years or more after they had planted potatoes for a year, followed by a year of oca, ulluco, broad beans or another crop. With increased pressure on the land, fallow periods shortened and soil fertility declined. The initial idea of the researchers was that by broadcasting seeds of legume fodder crops and improved grasses, such as rye grass after the last harvest, would help the  soil recover its fertility faster. This idea, as creative it was, never quite worked out.

But the researchers and NGO staff did not give up and kept on engaging the farmers in their trials. Farmers gradually started to drive the agenda. Especially in areas where farmers had access to irrigation water, they began experimenting with mixed pastures, containing a mix of annual and perennial fodder legumes and grasses, such as oats, barley, rye grass, clover, alfalfa and vetch.

All farmers in Quilcas now have semi-permanent fields of fodder, which they establish at different times of the year to have feed all year round, as Ricardina Rodríguez, one of the local women tells us: “Natural pasture dries up in the dry season, and there is nothing for the cows to eat. Planted fodder is there all year. We cut it every two months, and it maintains our cows.”

When we interview Herminio Rodríguez, he explains how their animals prefer a mix of fodder: “When you have a mix of pastures, they eat everything. And when you feed a mix with clover and alfalfa, the cows also give more milk.”

The farmers we meet all confirm that after 3 to 4 years the mixed pastures have improved the fertility of the soil, as the grasses with their abundant roots make the soil looser, while the legumes fix nitrogen from the air and as such benefit the subsequent potato crop. The farmers also add a bit of kitchen ash or composted manure after they cut fodder, which also improves the soil fertility.

The project had evolved from enriching native fallow vegetation with improved fodder species, to one where farmers installed and cared for their pasture as if it were a crop, fertilizing, irrigating and harvesting it. Some farmers may even keep some of their fields under permanent fodder, as they feel the benefits of having good fodder outweighs the benefits of harvesting more potatoes.

With additional support of two other projects, including a local government project, that focused on livestock, fodder and irrigation, life in the community steadily improved, and women made the most of it. While they used to sell all their fresh milk to a buyer from the nearby town, they realized that they could make more money by making and selling their own cheese and yoghurt.

“We used to heat the milk with firewood, but now we use gas. We have our big pots, our cheese press. We improve all the time. And once a week we prepare cheese and yoghurt to take to the weekly market,” says Ricardina Rodríguez.

Lucía Ávila, another member of the association who we interview on camera, summarises it well: “I would tell all farmers that we should plant pasture to have better animals, and to have a little money. If you have a bigger guinea pig, they pay you well. If your bull is bigger or fatter, they pay you well. Cultivated fodder is better to improve our quality of life.”

By having an open mindset, a certain degree of flexibility and long-term support to work with farming communities, researchers working with local NGOs can have tremendous impact that goes way beyond what they had anticipated initially.

 

Watch the video on the Access Agriculture video platform:
Improved pasture for fertile soil

Related Agro-Insight blogs

Farming as a lifestyle

Acknowledgements

The visit to Peru to film various farmer-to-farmer training videos with farmers like doña Ricardina, doña Lucía and don Herminio was made possible with the kind support of the Collaborative Crop Research Program (CCRP) of the McKnight Foundation. Thanks to Edgar Olivera from Grupo Yanapai for introducing us to the community, and to Erik Córdova Ramos for the photo of the Agro-Insight team with colleagues from Yanapai.

 

Van bodemvruchtbaarheid tot kaas

Meer dan 10 jaar geleden werd een project in de hoge Andes in Peru opgezet om samen met de plaatselijke gemeenschappen de vruchtbaarheid van de bodem te verbeteren. Tijdens een recent bezoek aan de gemeenschap van Colpar, in de gemeente Quilcas, waren we dan ook verrast toen we plattelandsvrouwen hoorden vertellen over hoe ze een vrouwenvereniging hadden opgericht die kaas en yoghurt verkoopt. Het leek eerst een lange sprong, maar toen we meer tijd met de gemeenschap doorbrachten, werden we er weer eens aan herinnerd hoe de gevolgen van ontwikkeling kunnen afwijken van de oorspronkelijke bedoelingen.

Jeff, Marcella en ik hadden de kans om met de plaatselijke NGO Yanapai te werken aan een video over verbeterde weidegronden. Traditioneel lieten boeren hun akkers 10 jaar of langer braak liggen nadat ze een jaar lang aardappels hadden geplant, gevolgd door een jaar oca, ulluco, tuinbonen of een ander gewas. Door de toenemende druk op het land werden de braakperiodes korter en ging de bodemvruchtbaarheid achteruit. Het oorspronkelijke idee van de onderzoekers was dat door na de laatste oogst zaden van voederleguminosen en verbeterde grassen, zoals raaigras, uit te strooien, de bodem zijn vruchtbaarheid sneller zou herstellen. Dit idee, hoe creatief het ook was, heeft nooit helemaal gewerkt.

Maar de onderzoekers en de NGO-medewerkers gaven niet op en bleven de boeren bij hun proeven betrekken. Geleidelijk aan begonnen de boeren de agenda te bepalen. Vooral in gebieden waar de boeren toegang hadden tot irrigatiewater, begonnen zij te experimenteren met gemengde weidegronden, met een mix van eenjarige en meerjarige voederleguminosen en grassen, zoals haver, gerst, raaigras, klaver, alfalfa en wikke.

Alle boeren in Quilcas hebben nu semi-permanente voedergewassenvelden, die ze op verschillende tijdstippen van het jaar aanleggen, zodat ze het hele jaar door voedergewassen hebben, zoals Ricardina Rodríguez, een van de plaatselijke vrouwen, ons vertelt: “Natuurlijke weiden drogen op in het droge seizoen, en er is niets te eten voor de koeien. Geplant veevoer is er het hele jaar. We maaien het om de twee maanden, en het onderhoudt onze koeien.”

Als we Herminio Rodríguez interviewen, legt hij uit hoe hun dieren de voorkeur geven aan een mix van voedergewassen: “Als je een mix van voedergewassen hebt, eten ze alles. En als je een mix met klaver en luzerne voert, geven de koeien ook meer melk.”

De boeren die we ontmoeten, bevestigen allemaal dat de gemengde weiden na 3 tot 4 jaar de vruchtbaarheid van de bodem hebben verbeterd, omdat de grassen met hun overvloedige wortels de grond losser maken, terwijl de peulvruchten stikstof uit de lucht vastleggen en als zodanig ten goede komen aan de daaropvolgende aardappeloogst. De boeren voegen ook een beetje keuken-as of gecomposteerde mest toe nadat zij het voeder hebben gemaaid, wat de bodemvruchtbaarheid eveneens verbetert.

Het project is geëvolueerd van het verrijken van inheemse braakvegetatie met verbeterde voedergewassen tot een project waarbij de boeren hun weiland installeren en verzorgen alsof het een gewas is, bemesten, irrigeren en oogsten. Sommige boeren houden zelfs een deel van hun akkers permanent met voedergewassen bedekt, omdat zij vinden dat de voordelen van goed voedergewas opwegen tegen de voordelen van het oogsten van meer aardappelen.

Met extra steun van twee andere projecten, waaronder een project van de plaatselijke overheid, die zich richtten op vee, veevoeder en irrigatie, verbeterde het leven in de gemeenschap gestaag, en de vrouwen haalden daar het meeste uit. Terwijl ze vroeger al hun verse melk verkochten aan een opkoper uit de nabijgelegen stad, realiseerden ze zich dat ze meer geld konden verdienen door hun eigen kaas en yoghurt te maken en te verkopen.

“Vroeger verwarmden we de melk met brandhout, maar nu gebruiken we gas. We hebben onze grote potten, onze kaaspers. We verbeteren de hele tijd. En één keer per week maken we kaas en yoghurt om mee te nemen naar de wekelijkse markt,” zegt Ricardina Rodríguez.

Lucía Ávila, een ander lid van de vereniging die we voor de camera interviewen, vat het goed samen: “Ik zou tegen alle boeren willen zeggen dat we weiland moeten planten om betere dieren te hebben, en om een beetje geld te hebben. Als je een grotere cavia hebt, betalen ze je goed. Als je stier groter of vetter is, betalen ze je goed. Gekweekt voer is beter om de kwaliteit van ons leven te verbeteren.”

Door een open mentaliteit, een zekere mate van flexibiliteit en steun op lange termijn om met boerengemeenschappen samen te werken, kunnen onderzoekers die met lokale NGO’s samenwerken een enorme impact hebben die veel verder gaat dan wat ze aanvankelijk hadden voorzien.

Bekijk de video op het Access Agriculture video platform:
Improved pasture for fertile soil

Design by Olean webdesign