WHO WE ARE SERVICES RESOURCES




Most recent stories ›
AgroInsight RSS feed
Blog

The baker farmers September 19th, 2021 by

Nederlandse versie hieronder

The Organic World Congress, only takes place once every three years, and this year it was in France, which was lucky for me, because I had the pleasure of getting to know Olivier Clisson and his Irish wife Lisa O’Beirne. On their inspiring biodynamic farm Le Chant du Blé (The song of wheat) on the outskirts of Rennes, they grow their own wheat and rye, various fruits, and they keep some farm animals. Neither Olivier nor Lisa come from a farming background, but they have both found their own passionate match between farming and preparing food.

Lisa always loved cooking, but her parents encouraged her to get a university degree, so she did. Lisa and Olivier chose to study together in Belfast, and quickly became young parents. In need of starting to earn money and not wanting to raise their son amidst the Northern Ireland conflict, Olivier quit his studies on Irish history and the couple decided to move to Rennes, the capital of Brittany in France. After Lisa pursued her Masters in English, she worked as a project manager in international business. It would take another 10 years before she was able to live out her dream: Lisa ran the first registered organic restaurant in France for over a decade.

During their first years in France, Olivier taught agriculture while learning hands-on farming techniques in his free time. He then obtained an Agricultural diploma in Biodynamic Farming (BPREA) with the hope of becoming a farmer himself. Until one day, he visited a traditional bakery. “When the baker opened the wood oven, the smell of fresh bread was so overwhelming that I realized that this is what I wanted to do. It was like a calling,” remembers Olivier.

At their farmhouse, Olivier opens a small room where he proudly shows his Astrié mill that he had tailor-made. “The only mills you find on the market are for large bakeries, and I needed something smaller to suit my needs. I can regulate the distance between the two granite mill stones and grind my flour nearly constantly at a very low speed all day. My grains never get hot, so they are not precooked before making my breads and the flour keeps its full qualities.”

The bran is fed to four pigs that happily roam outdoors in a large pen behind the farmhouse, so nothing is wasted.

Next, Olivier shows his small bakery room where he keeps his sourdough starter and the bread baskets woven from willow twigs. Lined with a cotton cloth, the dough is left to rise in the baskets for six hours, after which he transfers the dough to the wood-fired oven. It is 5 pm but when he opens the oven, located just outside the baking room, some of the heat from the morning baking has remained. Olivier and Lisa had this oven built by an old man, a master of this unique skill, so it may be one of the last ovens built this way. The wood-fired oven is a major part of their unique approach to prepare food with deep respect and knowledge.

“You have to be fully focused when making bread, as every day is different. The dough, the weather and also the wood we use to fuel the oven is different each day, so if you are tired and not fully mindful you will not make good bread that day,” confides Olivier. He bakes his bread between 260 and 270 degrees, but there is no thermometer. After he removes the ashes and swipes the oven floor with a wet cotton cloth attached to a wooden stick, he developed his own way to assess if the temperature is right.

“I sprinkle some flour in the oven and count to four. If it turns black before I finish counting, the oven is still too hot and I sweep a few more times with the moist cotton cloth, or else my bread will be burned. If it takes longer than four counts, the oven is not hot enough and my bread will not be fully cooked.” According to Olivier, preparing bread is the easy part, but getting to master your wood oven may take three months or more.

Spread over four days a week Olivier bakes about 250 kilograms of flour: mostly sourdough breads with a blend of 70% wheat and 30% rye, but also brioches and pies with a wide range of berries that they also grow on their farm. “All that is baked is pre-ordered and paid in advance as part of food baskets that are prepared with about ten other local organic farmers producing everything from cheese to beef to pancakes,” says Lisa. “Our bakery products are in such demand that whenever someone decides to stop their subscription and wants to get back in, they get on a waiting list and it may take two years before they can again order our bread.”

Now in their late forties, Olivier and Lisa have worked hard all their lives, but they are filled with joy and grateful to be able to do what they love to do, day after day.

Olivier also teaches a course on biodynamic farming at the BPREA National diploma in Biodynamic Farming and has so far hosted 20 baker apprentices. “Being able to pass on what we have learned to the younger generation is what has given us the most satisfaction,” the couple concludes.

Besides the enormous popularity of their bakery products, Olivier and Lisa are also driven by a rewarding quality of life and being able to constantly learn and explore. This inspiring couple shows how a family farm can produce honest food with respect for people and nature.

More info

Le Chant du Blé: www.leclicdeschamps.com/Le-Chant-du-Ble#.YUBI199cJPY

Watch the great video on EcoAgtube: https://www.ecoagtube.org/content/paysan-boulanger-la-ferme-autonome-du-champ-au-pain

or on youtube: https://www.youtube.com/watch?v=tVoVH3AwRgk

Credit

The last three photos are extracted from the video by Pierre Girard, #TousTerriens.

Related Agro-Insight blog stories

The next generation of farmers

The pleasure of bread

Egyptian corn

 

De bakkers boeren

Het Wereldcongres Biologische Landbouw vindt maar eens in de drie jaar plaats, en dit jaar was het in Frankrijk, wat een geluk voor mij was, want ik had het genoegen Olivier Clisson en zijn Ierse vrouw Lisa O’Beirne te leren kennen. Op hun inspirerende biodynamische boerderij Le Chant du Blé (Het lied van het graan) aan de rand van Rennes verbouwen ze hun eigen tarwe en rogge, diverse fruitsoorten, en houden ze enkele boerderijdieren. Olivier noch Lisa hebben een agrarische achtergrond, maar ze hebben beiden hun eigen passie gevonden tussen landbouw en het bereiden van voedsel.

Lisa hield altijd al van koken, maar haar ouders moedigden haar aan om een universitaire graad te behalen, dus deed ze dat. Lisa en Olivier kozen ervoor om samen in Belfast te gaan studeren, en werden al snel jonge ouders. Omdat ze geld moesten gaan verdienen en hun zoon niet wilden opvoeden temidden van het Noord-Ierse conflict, stopte Olivier met zijn studie Ierse geschiedenis en besloot het stel te verhuizen naar Rennes, de hoofdstad van Bretagne in Frankrijk. Het zou nog 10 jaar duren voordat ze haar droom kon verwezenlijken: Lisa runde het eerste geregistreerde biologische restaurant in Frankrijk.

Tijdens hun eerste jaren in Frankrijk gaf Olivier les in landbouw en leerde hij in zijn vrije tijd van boeren de praktijk. Daarna behaalde hij een landbouwdiploma in biodynamische landbouw (BPREA) met de hoop zelf boer te worden. Tot hij op een dag een traditionele bakkerij bezocht. “Toen de bakker de houtoven opende, was de geur van vers brood zo overweldigend dat ik besefte dat dit is wat ik wilde doen. Het was als een roeping,” herinnert Olivier zich.

In hun boerderij opent Olivier een kleine kamer waar hij trots zijn Astrié-molen laat zien die hij op maat heeft laten maken. “De enige molens die je op de markt vindt, zijn voor grote bakkerijen, en ik had iets kleiner nodig om aan mijn behoeften te voldoen. Ik kan de afstand tussen de twee granieten molenstenen regelen en maal mijn meel de hele dag bijna constant op een heel laag toerental. Mijn granen worden nooit heet, dus ze worden niet voorgekookt voor ik mijn broden maak en het meel behoudt zijn volle kwaliteiten.”

De zemelen worden gevoerd aan vier varkens die vrolijk buiten rondscharrelen in een groot hok achter de boerderij, zodat er niets wordt verspild.

Vervolgens laat Olivier zijn kleine bakkerijruimte zien, waar hij zijn zuurdesem en de van wilgentakken gevlochten broodmanden bewaart. Bekleed met een katoenen doek laat hij het deeg zes uur rijzen in de mandjes, waarna hij het deeg overbrengt naar de houtoven. Het is 5 uur ‘s middags, maar als hij de oven opent, die zich net buiten de bakkamer bevindt, is er nog wat van de warmte van het bakken van ‘s morgens over. Olivier en Lisa hebben deze oven laten bouwen door een oude man, een meester in deze unieke vaardigheid, dus het is misschien een van de laatste ovens die op deze manier gebouwd is. De houtoven is een belangrijk onderdeel van hun unieke aanpak om voedsel te bereiden met diep respect en kennis.

“Je moet volledig gefocust zijn als je brood maakt, want elke dag is anders. Het deeg, het weer en ook het hout dat we gebruiken om de oven te stoken is elke dag anders, dus als je moe bent en niet helemaal bij je verstand, zul je die dag geen goed brood bakken”, vertrouwt Olivier ons toe. Hij bakt zijn brood tussen 260 en 270 graden, maar er is geen thermometer. Nadat hij de as heeft verwijderd en de ovenvloer heeft schoongeveegd met een natte katoenen doek die aan een houten stok is bevestigd, heeft hij zijn eigen manier ontwikkeld om te beoordelen of de temperatuur goed is.

“Ik strooi wat bloem in de oven en tel tot vier. Als het zwart wordt voordat ik klaar ben met tellen, is de oven nog te heet en veeg ik nog een paar keer met de vochtige katoenen doek, anders verbrandt mijn brood. Duurt het langer dan vier tellen, dan is de oven niet heet genoeg en is mijn brood niet helemaal gaar.” Volgens Olivier is het bereiden van brood het gemakkelijke deel, maar het onder de knie krijgen van je houtoven kan drie maanden of langer duren.

Verspreid over vier dagen per week bakt Olivier zo’n 250 kilo meel: meestal zuurdesembroden met een mix van 70% tarwe en 30% rogge, maar ook brioches en taarten met een breed scala aan bessen die ze ook op hun boerderij verbouwen. “Alles wat gebakken wordt, wordt vooraf besteld en betaald als onderdeel van voedselpakketten die worden samengesteld met een tiental andere lokale biologische boeren die alles produceren, van kaas tot rundvlees tot pannenkoeken,” zegt Lisa. “Er is zoveel vraag naar onze bakkerijproducten dat als iemand besluit te stoppen met zijn abonnement en weer mee wil doen, ze op een wachtlijst komen te staan en het twee jaar kan duren voordat ze ons brood weer kunnen bestellen.”

Nu ze eind veertig zijn, hebben Olivier en Lisa hun hele leven hard gewerkt, maar ze zijn vervuld van vreugde en dankbaar dat ze kunnen doen wat ze het liefste doen, elke dag weer.

Olivier geeft ondertussen ook een cursus over biologisch-dynamische landbouw aan het National diploma in Biodynamic Farming (BPREA) en heeft tot nu toe 20 bakkerstagiairs ontvangen. “In staat zijn om wat we hebben geleerd door te geven aan de jongere generatie is wat ons de meeste voldoening heeft gegeven,” concludeert het echtpaar.

Naast de enorme populariteit van hun bakkerijproducten, worden Olivier en Lisa ook gedreven door een lonende levenskwaliteit en de mogelijkheid om voortdurend te leren en te ontdekken. Dit inspirerende koppel laat zien hoe een familieboerderij eerlijk voedsel kan produceren met respect voor mens en natuur.

Bekijk hun video op: www.ecoagtube.org/content/paysan-boulanger-la-ferme-autonome-du-champ-au-pain

Credit

The laatste 3 fotos komen uit de video by Pierre Girard, #TousTerriens.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Design by Olean webdesign